«La cuisine d’Ethné et Philippe: recettes, épices et techniques»

Dans ce livre, les recettes ne contiennent aucun gluten, produit laitier ou sucre, un changement rendu nécessaire par le développement de symptômes apparentés à la sclérose en plaques progressive primaire qu’a commencé à développer Philippe. Le clan des Vienne a donc changé son alimentation pour tenter de freiner la maladie de l’un des leurs. Ce pan de vie est décrit dans un long mot des auteurs en tout début de livre.

L’ouvrage ne contient également aucune indication de portions, puisqu’il s’agit là d’un concept occidental, comme l’explique Philippe de Vienne. Dans beaucoup de cultures, on dépose simplement le plat au milieu de la table et tout le monde se sert et mange à sa faim. L’idée d’une portion prédéterminée n’entre pas dans cette logique. C’est une distinction très rafraîchissante pour un livre de recettes, mais il faut dire que les livres des de Vienne n’entrent jamais dans le moule commercial que l’on voit habituellement.

Le boîtier à épices propose des odeurs envoûtantes: berbébé royal, épices cajuns, sauge turque, fenugrec, nigelle et moutarde brune, pour n’en nommer que quelques-uns. Les portions correspondent à environ la moitié d’une boîte offerte en magasin. Vingt-huit épices en plus du livre, qui nous indique comment les utiliser, avec autant de trucs et d’histoires; c’est l’aubaine du siècle!

On aime les conseils pour organiser son garde-manger, faire sa mise en place et, surtout, décliner la technique en une ribambelle d’autres recettes. Ainsi, la crème de courge au lait de coco peut se transformer facilement en crème d’épinards et d’amandes à laquelle on ajoute poivre, fenouil et thym. Différents ingrédients, mais la même technique, pour un tout nouveau plat. Ingénieux.

Les petites histoires qui parsèment le livre sont également les bienvenues, parce qu’elles témoignent du profond attachement des auteurs aux cultivateurs de partout dans le monde avec qui ils font affaire. On sent leur immense respect envers eux.

Le porc braisé Apicius aux figues et aux amandes… un coup de cœur!

L’une des recettes coup de cœur du livre est certainement le porc braisé Apicius aux figues et aux amandes, une recette tirée d’un ouvrage datant de l’Empire romain. Un véritable délice qu’il faut absolument découvrir. Mention spéciale aussi au poulet rôti aux agrumes et épices turques, ainsi qu’aux maquereaux poêlés à l’indienne. Sortant des sentiers battus, Philippe et Ethné de Vienne proposent des recettes de cultures que l’on est moins habitués de cuisiner au Québec, comme le chokha de courge trinidadien, le yassa de poulet du Sénégal ou le t’ibs d’Éthopie.

Les photos ne manquent pas dans ce livre, mais l’esthétique dans les teintes de jaune et de rouge rappelle un peu trop les années 1990. On est loin des photos blanches, léchées, à la scandinave. Certains plats pourraient toutefois être mieux mis en valeur pour donner l’eau à la bouche.

La différence se voit toutefois dans l’assiette, qu’on dévore à tout coup. La cuisine d’Ethné et Philippe est une excellente idée-cadeau que l’on peut offrir en tout temps… mais on peut aussi se gâter et se l’offrir à soi-même. Il en vaut amplement la peine.

Le coffret «La cuisine d’Ethné et Philippe: recettes, épices et techniques» d’Ethné et Philippe de Vienne, Éditions Trécarré, 224 pages, 59,95 $.