Entrevue avec Daniel Vézina pour «Mes classiques préférés – recettes étape par étape»

Passionné, oui. Passionnant, sans aucun doute. Daniel Vézina nous embarque complètement dans sa passion pour la cuisine, allant même jusqu’à nous faire dévier de nos objectifs d’entrevue. Si nous avions une liste de questions, celle-ci est disparue sous une conversation emballante, remplie d’humour. Il n’en demeure pas moins que nous avons beaucoup appris sur le livre, et sur l’homme.

Alors que les livres de recettes deviennent de véritables albums de photos des chefs vedettes, Daniel Vézina affirme avoir voulu faire un livre pour «montrer beaucoup de techniques en photos.» Il ne se sent pas du tout attirer par les livres où il serait présent à toutes les recettes. Une photo de lui en couverture est bien assez: «C’est que c’est vendeur. On veut que les gens sachent que c’est moi. Il y a la notoriété rattachée à ces recettes-là. C’est trente-six ans d’expérience en cuisine.»

Plus particulièrement, «la première fois que j’ai proposé le projet, je voulais faire un livre de techniques de base sans main dans les photos.» Le projet en a intrigué plus qu’un aux Éditions La Presse, mais après tout, hacher du persil ne demande pas une photographie incluant le chef en pleine action. C’est pourquoi les photographies sont essentielles à la compréhension: «[…] chaque photo a des informations. Quand tu regardes celle-là, tu lis ce qu’il y a à côté, mais il est très important que tu regardes bien la photo pour bien comprendre les gestes […].»

Le cuisinier amateur est tout à fait guidé dans la recette et c’est ce que Daniel Vézina a voulu faire. «Je ne veux plus faire de livre de recettes que tu mets dans ta cuisine et que tu ne te sers plus.» En l’écoutant parler de sa passion pour les saveurs et la bonne cuisine, on comprend tout à fait ce qu’il a voulu faire, et surtout, pour qui. «C’est comme si on avait fait des livres pour les chefs, alors que là, ce sont des livres que je fais pour vous et pour les apprentis cuisiniers. […] Aujourd’hui, je vois les jeunes faire ces recettes-là et elles sont massacrées.» Après tout, le but, c’est de réussir la recette, mais, ça peut prendre de la pratique!

Mes classiques préférés – recettes étape par étape s’inscrit dans la collection «L’atelier de Daniel Vézina», dont le premier tome était Plus de 100 techniques et recettes de base. «J’ai un atelier à Québec, dans mon école de cuisine […]. Pourquoi l’atelier? C’est parce que l’atelier, c’est un endroit de création.» L’atelier est un concept qui suit Daniel Vézina dans tous ses projets récents: de l’école de cuisine à ses livres de recettes, en passant par l’Atelier (cours sur une notion de base nécessaire à la réussite du défi du jour) qu’il donne aux participants de l’émission Les Chefs!

Dans cet atelier, il y a certainement une grande place pour la création, mais les recettes et techniques de base sont essentielles au cœur de l’apprentissage. Que ce soit dans l’émission Les Chefs! ou dans ses cours de cuisine, ou même des gens qui l’arrêtent dans la rue, Daniel Vézina a remarqué qu’il y avait un véritable besoin et de l’intérêt pour maîtriser les classiques. «Pour être un bon créateur, il faut maîtriser les techniques de base.»

Bien qu’il nous propose ses classiques préférés, Daniel Vézina n’hésite pas à dire qu’il y a mis sa petite touche personnelle. «Par exemple, quand je fais le bœuf bourguignon, je ne prends pas les cubes de fesse que tu achètes au supermarché. J’achète la palette. […] Souvent, avec les bœufs bourguignon, la viande est desséchée parce que la viande n’a pas de gras, contrairement aux côtés de l’épaule qui sont plus gras.»

Entre toutes ces confessions, des anecdotes de cuisine et des trucs pour réussir des recettes des plus alléchantes: coq-au-vin après une randonnée entre amis, un steak au poivre flambé, etc., ce fut une demi-heure bien remplie. Surtout quand on sait que Mes classiques préférés – recettes étape par étape n’est qu’une toute petite sélection des multiples recettes de base (60 sur la liste de départ de 120!) de Daniel Vézina, et surtout, une petite sélection de sa comfort-food.

Avec la fraîcheur qui s’annonce, des bons plats réconfortants sont tout indiqués. Alors, pourquoi ne pas retomber dans les classiques et adoptez la twist Daniel Vézina?