«Conserve» de Louise Rivard

L’auteure, que vous avez peut-être eu l’occasion de voir à l’émission l’Épicerie, nous a proposé, en juin dernier, un nouveau livre de recettes ayant pour thématique les conserves, paru aux Éditions Modus Vivendi. Elle nous y explique les différentes procédures, étape par étape, en fonction de ce que vous souhaitez préparer comme provisions, ainsi qu’une liste des ustensiles requis pour la confection. En plus d’être un ouvrage de référence, vous y retrouverez une multitude de recettes couvrant les confitures, les beurres de fruits, les gelées, les conserves à l’huile, les marinades, les chutneys, les condiments (moutardes, confits, ketchup, salsa…) les huiles et les vinaigres aromatisés, des mélanges d’épices, dont le garam masala, et on en passe.

Ce livre offre également une description des trois principaux modes de stérilisation; par la chaleur sèche (le four), avec l’eau bouillante et avec un autoclave. Louise Rivard précise brièvement en quoi un autoclave se distingue d’une marmite à pression, sans pour autant donner des indications concernant l’utilisation de ce dernier…

Un des aspects intéressants de ce livre demeure le flot d’explications à propos des aliments qui doivent être stérilisés à l’autoclave, c’est-à-dire ceux ayant une faible acidité (pH supérieur à 4,6), contrairement à ceux qui peuvent l’être à l’eau bouillante et dont l’acidité est élevée. Les indications pour la manipulation incluent le temps d’ébullition, le niveau de pression, l’espace de tête (jusqu’où remplir les bocaux!) et comment vérifier l’étanchéité.

Ceux qui favorisent une nourriture qui présente le moins de transformations possible, vous serez heureux de constater qu’il y a des instructions pour fabriquer et concocter soi-même la pectine, les substituts pour l’acide citrique et le sirop maison ainsi que ses déclinaisons. Pour les autres, vous retrouverez également des conseils pour savoir quoi se procurer à l’épicerie. Par ailleurs, les fameuses tomates, les différentes façons de les apprêter ainsi que leur mixture font l’objet de renseignements complets.

La mise en page est épurée et les photos sont très appétissantes. Vous aurez sûrement envie d’essayer plusieurs recettes! Cependant, relire les instructions à quelques reprises avant de se lancer dans la stérilisation s’avère nécessaire puisque cela demande beaucoup de précision et surtout de la pratique. Malgré les explications claires, faire des conserves est une tâche relativement ardue; les cuisinières et cuisiniers novices risquent d’être découragés de leurs premières tentatives.

Recettes essayées: le pesto et les marinades, qui sont faciles à réaliser. La gelée de porto, un peu plus complexe; bonne, mais très sucrée. Et les pêches en conserves, ce fut un échec total, probablement à cause de la mise en pot mal exécutée. Cela demande de la patience et, bien évidemment, de la pratique!